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Jaroma®-Kohl Hauptgerichte
Rücken vom Maibock, Ingwer-Jaroma-Kohl, Rhabarber und Topfen-Blini

Zutaten:

 

  • ½ Jaroma-Kohl, etwa 500g, geputzt
  • 1 TL fein gehackte Ingwerwurzel
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker

    Für den Rhabarber

  • 1 Stange Rhabarber
  • ½ TL frisch geriebene Ingerwurzel
  • 125 ml Weißwein
  • Zucker
  • etwas Butter

    Für den Maibockrücken

  • 250 ml Wildfond
  • 150 g Butter
  • 400g Maibockrücken, pariert
  • ½ TL frische Lavendelblüten
  • 125 ml Reh-Jus
  • 1 TL Hagebuttenmark,
  • Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer (grob geschrotet)

    Für die Topfen-Blini

  • 65g Mehl
  • 1 EI
  • 15 g Zucker
  • 125 ml Milch
  • 100 g Topfen (Quark)
  • 35 g zerlassene Butter
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Erbsensprossen



Zubereitung:

Den Jaroma-Kohl im Ganzen im Dampfgarer bei 100 Grad in 15 Minuten weich werden lassen. In Eiswasser abkühlen, dann abtropfen lassen und senkrecht in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Ingwer und Olivenöl zur Marinade verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Kohlscheiben darin 15 Minuten ziehen lassen. Vor dem Anrichten in 6 x 4 cm große Rechtecke schneiden und in einer beschichteten Pfanne auf beiden Seiten jeweils 3 Minuten rösten.
Den Rhabarber abziehen und in 12 Würfel von 1,5 cm Kantenlänge schneiden. Die Abschnitte samt den Schalen und dem Ingwer im Weißwein weich kochen und im Mixer pürieren. Mit Zucker ab- schmecken und durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Anrichten die Rhabarberwürfel in etwas Butter kurz anrösten, den Saft angießen und die Würfel weich werden lassen, ohne dass sie zerfallen. Für den Maibockrücken den Wildfond mit 100 g Butter aufkochen.


Vom Herd nehmen, den Maibockrücken in den Fond legen und zugedeckt 9 Minuten ziehen lassen. Dann mit den Lavendelblüten in der übrigen Butter rundherum leicht braten. 2 Minuten ruhen lassen und in vier Stücke teilen.
Das Reh-Jus mit dem Hagebuttenmark verrühren und erhitzen. Für die Topfen-Blini Mehl, Ei, Zucker, Milch und Topfen zur glatten Masse verrühren. Die Butter unterrühren und den Teig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zu 12 Kugeln formen und in kleinen Silikonbackformen im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen etwa 5 Minuten garen.


Das Fleisch, den Kohl, die Blini und die Rhabarberwürfel anrichten, mit Jus umgießen und mit Erbsensprossen garnieren.

Anmerkungen

 

Rezept von Karl Schassberger

 

      Zubereitungsdauer

    -  

      Schwierigkeitsgrad

    anspruchsvoll

      Portionen

    -   Sonstige Menge -

      Land/Region

    -  

      Kosten

    -
             
    Vegetarisch Nein   Laktose frei Nein

      Diabetisch

    Nein  

      Gluten frei

    Nein

      Kilo-Kalorien

    k.A.  

      Kilojule

    k.A.

      Fettgehalt

    k.A.  

      Broteinheiten

    k.A.
    Eiweiß k.A.   Kohlenhydrate k.A.